طرز تهیه ترشی تره با ماهی؛ با طعمی اصیل و بی نظیر - مجله سرگرمی

اگر به غذاهای شمالی مثل خورش ناردون، مرغ شکم پر، باقلا قاتق و کال کباب علاقه دارید، ترشی تره با ماهی هم می تواند یکی از غذاهای ثابت در سفره شما باشد تا آن را در کنار برنج کته، به عنوان یک خورش خاص برای مهمانی های خانوادگی تهیه کنید.

در ادامه شما را با مراحل اصلی و فوت وفن های تهیه این خورشت اصیل آشنا می کنیم تا بتوانید آن را در کنار دیگر غذاهای محلی گیلان مانند میرزا قاسمی، آماده نموده و از طعم آن لذت ببرید.

مواد لازم برای تهیه ترشی تره با ماهی

• ماهی شمالی میانه (سفید یا کپور) 2 عدد
• سبزی مخصوص ترشی تره 700 گرم
• سیر تازه 7 حبه
• تخم مرغ 2 عدد
• برنج نیم پز 3 قاشق غذاخوری
• آبغوره 4 قاشق غذاخوری
• آبلیمو (اختیاری) 2 قاشق غذاخوری
• رب ازگیل یا رب انار (اختیاری) 2 قاشق غذاخوری
• زردچوبه 1 قاشق چای خوری
• نمک و فلفل سیاه به اندازه لازم
• فلفل قرمز (اختیاری) 1/5 قاشق چای خوری
• روغن مایع به اندازه لازم

مراحل تهیه ترشی تره با ماهی

مرحله اول: آماده سازی و مزه دار کردن ماهی

ابتدا ماهی ها را تمیز نموده، پولک ها و محتویات داخل شکم را کامل خارج کنید و چند برش سطحی روی گوشت ماهی بزنید تا طعم دار شدن بهتر انجام گردد.

سپس ماهی را با کمی نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت تمایل کمی آبلیمو یا آبغوره ماساژ داده و 20 تا 30 دقیقه در یخچال استراحت دهید. این کار هم بوی زهم ماهی را می گیرد و هم باعث می گردد در زمان سرخ کردن، گوشت ماهی خوش طعم تر گردد.

نکته: اگر از فیله ماهی استفاده می کنید، زمان مزه دار کردن را کمی کوتاه تر در نظر بگیرید.

مرحله دوم: سرخ کردن ماهی

در یک تابه مناسب، اندازه کافی روغن بریزید و روی حرارت میانه قرار دهید. وقتی روغن داغ شد، ماهی های مزه دار شده را داخل تابه قرار داده و هر دو طرف آن را تا حد طلایی شدن سرخ کنید.

نیازی نیست در این مرحله ماهی کاملا مغزپخت گردد، چون در ادامه داخل خورش هم پخته می گردد؛ هدف اصلی این کار، گرفتن بوی زهم و ایجاد یک لایه خوش طعم روی ماهی است. بعد از سرخ شدن، ماهی ها را روی دستمال کاغذی یا پد جذب نماینده روغن قرار دهید تا روغن اضافی شان گرفته گردد.

مرحله سوم: خرد کردن و تفت دادن سبزی های ترشی تره

سبزی های مخصوص ترشی تره شامل گشنیز، جعفری، اسفناج، تره و در صورت دسترسی چوچاق، خالواش یا زلنگ را بشویید و بعد از خشک شدن، با دست یا دستگاه سبزی خردکن، ریز خرد کنید. سپس در یک قابلمه یا تابه گود، کمی روغن بریزید و سبزی ها را روی حرارت میانه تفت دهید.

تفت دادن سبزی باید آن قدر ادامه پیدا کند که آب آن کاملا تبخیر شده و رنگ سبزی هم کمی تیره تر گردد، اما نسوزد. این مرحله، پایه عطر و طعم خورش است؛ کم تفت دادن سبزی باعث بوی خامی شده و تفت زیاد هم رنگ خورش را کدر و طعم آن را تلخ می نماید.

مرحله چهارم: افزودن سیر و ادویه

بعد از اینکه سبزی ها به اندازه کافی تفت داده شدند، سیرهای له یا ریز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و دو تا سه دقیقه با سبزی ها تفت دهید تا بوی سیر بلند گردد. در ادامه زردچوبه، فلفل سیاه و در صورت علاقه کمی فلفل قرمز را هم اضافه کنید. در این مرحله از طرز تهیه ترشی تره با ماهی، باید خیلی مراقب حرارت باشید؛ چون سیر اگر بسوزد، تلخ شده و طعم کل خورش را خراب می نماید.

مرحله پنجم: اضافه کردن برنج و تنظیم آب خورش

حالا برنج نیم پز را به سبزی و سیر اضافه کنید و کمی هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. برنج در این خورش نقش غلیظ نماینده طبیعی را دارد و یاری می نماید خورش لعاب دار و قوام دار گردد.

حدود دو تا سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید تا روی مواد را کمی بپوشاند و حرارت را هم ملایم کنید. در قابلمه را بگذارید تا برنج به تدریج لعاب پس دهد و سبزی ها کاملا بپزند. اگر در طول پخت آب خورشت کم شد، اندازه کمی آب جوش به آن اضافه کنید، تا بافت خورش شل نگردد.

مرحله ششم: افزودن چاشنی های ترش

پس از حدود 20 تا 30 دقیقه که سبزی و برنج به خوبی با حرارت ملایم پختند و خورش کمی لعاب پیدا کرد، نوبت اضافه کردن چاشنی ترش است. آبغوره خانگی و در صورت تمایل رب انار یا رب ازگیل را به تدریج اضافه کنید و هم بزنید تا خورشت به ترشی دلخواه برسد. توجه کنید که ترشی تره باید طعمی ترش، اما متعادل داشته باشد؛ بنابراین اگر چاشنی را یک باره زیاد بریزید، ممکن است خورش بیش از حد ترش گردد.

در نهایت اجازه دهید خورش 10 تا 15 دقیقه دیگر با چاشنی ها و حرارت ملایم بجوشد تا طعم ها کاملا با هم ترکیب شوند و رنگ خورش جا بیفتد.

مرحله هفتم: اضافه کردن ماهی سرخ شده

قطعات ماهی سرخ شده را به آرامی داخل خورش قرار دهید. بهتر است ماهی ها را زیر و رو نکنید تا خرد نشوند؛ تنها آن ها را در سس سبزی و چاشنی بخوابانید و اجازه دهید 10 تا 15 دقیقه با حرارت ملایم بپزند. این زمان یاری می نماید تا طعم ترش و سبزی دار خورش به درون ماهی نفوذ کند، در حالی که بافت آن هنوز نرم و خوش خوراک باقی می ماند.

نکته: اگر از فیله استفاده نموده اید، زمان پخت را کمی کوتاه تر کنید.

مرحله هشتم: افزودن تخم مرغ و تنظیم نهایی قوام غذا

در مرحله آخر از طرز تهیه ترشی تره با ماهی، زمانی که خورش کاملا جا افتاده است، تخم مرغ ها را یکی یکی داخل قابلمه بشکنید. شما می توانید تخم مرغ را به آرامی هم بزنید تا در خورش پخش شده و با مواد ترکیب شوند؛ یا اجازه دهید به صورت تکه ای و رگه دار بسته شوند تا ظاهر خورش مجذوب نماینده تر گردد. بعد از اضافه کردن تخم مرغ، پنج تا هفت دقیقه زمان دهید تا با حرارت ملایم بپزند و بعد شعله را خاموش کنید.

مرحله نهم: سرو ترشی تره با ماهی

بعد از خاموش کردن گاز، قابلمه را 10 تا 15 دقیقه با در بسته کنار بگذارید تا خورش استراحت کند و طعم ها کاملا در هم ترکیب شوند. سپس ترشی تره با ماهی را در ظرف سرو بریزید و در کنار برنج کته شمالی، نان سنتی، سبزی تازه و زیتون پرورده سرو کنید.

برای تزئین هم می توانید چند تکه ماهی سرخ شده، حلقه های لیمو تازه و یا کمی سیر داغ روی خورش بریزید تا ظاهر غذا هم به اندازه طعمش اشتهابرانگیز گردد.

نکات تکمیلی تهیه ترشی تره با ماهی

در این بخش نکات حرفه ای، فوت وفن های ریز، جایگزین ها و نسخه های مختلف طرز تهیه ترشی تره با ماهی را می خوانید تا خورش شما شبیه به یک غذای محلی اصیل شمالی و در سطح رستورانی آماده گردد.

انتخاب برترین نوع ماهی برای ترشی تره

برای این خورش، ماهی هایی که بافت لطیف ولی نسبتا منسجم دارند، برترین گزینه هستند. به طور مثال ماهی سفید شمال، کپور، اردک ماهی یا حتی کیلکا (در نسخه های محلی) انتخاب های رایجی هستند. اما ماهی های خیلی چرب مثل قزل آلا ممکن است باعث سنگینی غذا شوند، مگر اینکه اندازه چربی را با کاهش روغن در سایر مراحل کنترل کنید.

اگر هم به ماهی جنوب دسترسی دارید، از حلوا سفید یا سنگسر بهره ببرید؛ فقط حتما قبل از سرخ کردن، آن را با کمی سیر، زردچوبه و آب لیمو مزه دار کنید تا بوی زهم ماهی کاملا گرفته گردد. فیله کردن ماهی برای این خورش باعث می گردد خوردنش راحت تر گردد، اما معمولا در شهرهای شمالی ، ماهی را به صورت درسته یا نیمه درسته در خورش می پزند تا ظاهر آن محلی تر و سنتی تر بماند.

سبزی های محلی و نسبت طلایی آن ها

ترشی تره (یا ترش تره) بدون سبزی های معطر شمالی، هویتش را از دست می دهد. در حالت ایده آل باید ترکیبی از گشنیز، جعفری، اسفناج، تره، چوچاق، خالواش و گاهی زلنگ را بهره ببرید. اما اگر خارج از شمال هستید و دسترسی به چوچاق و خالواش ندارید، از ترکیب گشنیز و جعفری به اندازه بیشتر، به همراه اندازه کمی نعناع خشک بهره ببرید تا عطر خاص تری ایجاد گردد.

نکته مهم این است که اسفناج علاوه بر طعم ملایم، نقش مهمی در لعاب دار شدن خورش دارد، پس حذف کامل آن توصیه نمی گردد. نسبت تجربی برای سبزی ها در اندازه ذکر شده هم می تواند به این شکل باشد؛ نصف گشنیز، 1/4 جعفری، 1/4 اسفناج و در صورت دسترسی اندازه کم چوچاق و خالواش.

کنترل ترشی و تعادل طعم خورش

اصلی ترین ویژگی خورش ترشی تره، طعم ترش و دلچسب آن است؛ ولی ترشی اگر از حد متعادل خارج گردد، باعث می گردد غذا یک بعدی و آزاردهنده گردد. برای ایجاد تعادل، بهتر است چاشنی های ترش را مرحله به مرحله اضافه کنید. توجه داشته باشید که آبغوره طعمی تیز و ترش به غذا می دهد؛ در حالی که رب انار و رب ازگیل، ترشی عمیق تر، همراه با کمی ملس بودن ایجاد می نمایند.

بسیاری از آشپزهای شمالی ترکیبی از آبغوره و کمی رب انار را به صورت هم زمان به کار می برند تا طعم چندلایه و متعادل به دست آید. اگر احساس کردید خورش بیش از حد ترش شده، یک قاشق چای خوری شکر یا کمی رب گوجه فرنگی به آن اضافه کنید تا ترشی را کمتر کند، بدون اینکه مزه خورش شیرین احساس گردد. همواره مزه نهایی را در انتهای پخت و بعد از جا افتادن خورش تنظیم کنید، چون در طول پخت، طعم ها کمی تغییر می نمایند.

فوت وفن های لعاب انداختن، کنترل غلظت و روغن انداختن خورش

یکی از نشانه های موفقیت در طرز تهیه ترشی تره با ماهی، لعاب دار بودن و روغن انداختن سطح خورش است. استفاده از برنج نیم پز یا کمی له شده به عنوان غلیظ نماینده طبیعی، برترین و سالم ترین روش است. برنج را می توانید از قبل جداگانه بپزید و در مرحله تفت سبزی یا بعد از آن به خورش اضافه کنید.

پخت آرام و ملایم روی شعله کم، به خصوص در قابلمه های چدنی یا سفالی نیز یاری می نماید تا خورش آرام آرام لعاب پس بدهد و رنگ و عطر عمیق تری پیدا کند. افزودن اندازه کمی روغن محلی یا کره حیوانی در پنج دقیقه آخر پخت، علاوه بر ظاهر براق، طعم فوق العاده ای به خورش می دهد؛ فقط باید دقت کنید که در افزودن روغن افراط نکنید تا غذا سنگین نگردد. اگر هم می خواهید نسخه سبک تری از ترشی تره داشته باشید، روغن مرحله تفت را کم نموده و از برنج بیشتر برای لعاب بهره ببرید.

نسخه های مختلف ترشی تره با ماهی

فراتر از دستور پخت های سنتی، این غذا به راحتی می تواند خود را با نیازها و سلیقه های گوناگون هماهنگ سازد. در این بخش، به آنالیز روش های تهیه نسخه های رژیمی، مجلسی و ساده روزمره ترشی تره با ماهی می پردازیم.

• نسخه رژیمی: در این حالت می توانید ماهی را به جای سرخ کردن، داخل فر یا قابلمه بخارپز کنید و سپس به خورش اضافه کنید. اندازه روغن هنگام تفت دادن سبزی را هم کمتر کنید.
• نسخه مجلسی: برای مهمانی ها، از ماهی درسته یا تکه های درشت فیله بهره ببرید و تخم مرغ ها را جداگانه نیمرو نموده، هنگام سرو روی خورش قرار دهید.
• نسخه ساده و روزمره: اگر وقت کم دارید، ماهی های طعم دار شده را بدون سرخ کردن در مرحله میانی پخت خورش، به آن اضافه کنید تا مستقیما در سس سبزی بپزند. این روش هم سریع تر است و هم سالم تر، فقط باید مراقب باشید ماهی له نگردد.

جایگزین های مواد اولیه در صورت عدم دسترسی

اگر به همه مواد اولیه دسترسی ندارید، نگران نباشید زیرا با بعضی جایگزین ها همچنان می توانید یک ترشی تره خوش مزه و قابل قبول درست کنید.

• به جای سبزی های محلی، از ترکیب گشنیز، جعفری، اسفناج و کمی نعناع خشک بهره ببرید.
• اگر آبغوره ندارید، از آب لیمو یا کمی سرکه سفید رقیق شده بهره ببرید؛ فقط حتما با احتیاط و مرحله به مرحله آن را اضافه کنید.
• اگر ماهی تازه در دسترس نیست، ماهی منجمد باکیفیت را از قبل یخ زدایی نموده، مزه دار و سرخ کنید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه ترشی تره با ماهی

در این بخش به رایج ترین سوالات درباره تهیه ترشی تره با ماهی به صورت کوتاه و کاربردی پاسخ داده می گردد تا شما بتوانید این غذای محلی را به برترین شکل در خانه تهیه کنید.

1. آیا می توان ترشی تره را بدون ماهی تهیه کرد؟

بله، نسخه کلاسیک و قدیمی تر ترشی تره معمولا بدون ماهی است که کنار برنج سرو می گردد.

2. آیا می توان ترشی تره را فریز کرد؟

بله، خورش ترشی تره (بدون ماهی) را می توان در ظرف دردار تا حدود 2 ماه در فریزر نگهداری کرد. برای افزودن ماهی هم بهتر است ماهی را تازه تهیه و جداگانه بپزید و هنگام مصرف آن را به خورش اضافه کنید تا بافت ماهی خشک و سفت نگردد.

3. چرا خورش من لعاب نمی اندازد و شل می ماند؟

احتمالا برنج به اندازه کافی استفاده نشده و یا زمان پخت روی شعله ملایم کم بوده است. بعلاوه ممکن است آب خورش زیاد باشد. برای اصلاح، کمی برنج نیم پز اضافه کنید و اجازه دهید خورش با حرارت کم بیشتر بجوشد تا غلیظ گردد.

4. آیا می توان تخم مرغ را حذف کرد؟

بله، در بعضی نسخه ها تخم مرغ حذف می گردد و خورش ترش تر و سبک تر باقی می ماند. اما تخم مرغ یاری می نماید طعم ترش غذا متعادل شده و بافت خورش هم غلیظ تر گردد.