آموزش آبگوشت بزباش و ترکیب سبزی آن - مجله سرگرمی

طرز تهیه آبگوشت بزباش در یک نگاه

برای تهیه آبگوشت بزباش به روش تهرانی و تبریزی، ابتدا باید لوبیا چشم بلبلی را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته گردد. گوشت گوسفندی یا گوشت بز را به تکه های درشت خرد کنید؛ دنبه و قلم را همراه با گوشت در قابلمه بریزید و بدون روغن، حدود 5 الی 7 دقیقه تفت دهید تا بوی خامی دنبه گرفته گردد.

سپس، پیاز خلالی شده، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. حالا، آب جوش روی مواد بریزید و بگذارید گوشت یک ساعت روی حرارت ملایم بپزد. در ادامه، سبزی های ساطوری شده آبگوشت بزباش (تره، جعفری، شنبلیله) را به قابلمه اضافه کنید و پس از 10 دقیقه، رب گوجه، لیمو عمانی و پودر زیره را همراه با لوبیا به قابلمه بیفزایید.

پس از یک ساعت، دنبه را خارج کنید و با کمی پیاز پخته شده و آبگوشت بکوبید. سپس، دنبه له شده را به قابلمه برگردانید. در خاتمه، سیب زمینی های بدون پوست را اضافه کنید و غذا را برای 30 الی 40 دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزید. نمک را در آخر بریزید و پس از جا افتادن، آبگوشت را با نان تازه، سبزی خوردن و ترشی سرو کنید.

مواد لازم برای تهیه آبگوشت بزباش مجلسی (برای 4 نفر)

مدت زمان لازم برای آماده سازی مواد اولیه: 30 الی 45 دقیقه

مدت زمان لازم برای پخت آبگوشت بزباش: بیشتر از 3 ساعت

مراحل طرز تهیه آبگوشت بزباش خوشمزه

در طرز تهیه آبگوشت بزباش معمولا از گوشت بز یا گوشت گوسفندی همراه با بعضی حبوبات مانند لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا چیتی و سبزیجات معطری مانند تره، جعفری و شنبلیله استفاده می گردد. دستور تهیه این غذا در شهرهای مختلف مثل اراک، همدان، مشهد، اصفهان، تبریز، تهران و … با اندکی تغییرات تقریبا یکسان است.

مرحله اول: لوبیا را بخیسانید

پیش از آغاز مراحل طرز تهیه آبگوشت بزباش، لوبیا چشم بلبلی را به خوبی بشویید و از شب قبل در یک ظرف پر از آب بریزید و به مدت 10 الی 12 ساعت بخیسانید. میزان آب باید به میزان ای باشد که روی لوبیاها را کاملا بپوشاند. در طول این مدت، چند بار آب لوبیا را عوض کنید تا نفخ لوبیا چشم بلبلی رفع گردد.

در صورت تمایل، برای خرید انواع حبوبات مانند لوبیا چشم بلبلی می توانید به روش های و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله دوم: گوشت بزباش را آماده کنید

پس از گذشت این مدت، گوشت گردن یا سردست گوسفندی یا بز را به خوبی بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی آن خارج گردد. سپس، گوشت گوسفندی را به صورت نسبتا درشت (حدود 5 الی 7 سانتی متر) برش بزنید. به این ترتیب، گوشت در روند پخت طولانی از هم نمی پاشد، بافت خودش را حفظ می نماید و در هنگام کوبیدن هم حجم و بافت بهتری را به آبگوشت می دهد.

برای خرید انواع گوشت مانند گوشت گوسفندی می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله سوم: سبزیجات تازه و معطر را آماده کنید

در این مرحله باید سبزیجات معطر شامل جعفری، تره و شنبلیله را پاک کنید و ساقه های ضخیم و برگ های زرد و پلاسیده را دور بریزید. سپس، برگ های تر و تازه این سبزی ها را به خوبی بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی خودشان را از دست بدهند.

در ادامه، ترکیب جعفری، تره و شنبلیله را به صورت ریز ساطوری کنید. برای تهیه آبگوشت بزباش، شما به یک لیوان از این سبزیجات معطر خرد شده احتیاج دارید. توجه داشته باشید، سبزی آبگوشت بزباش از 50 درصد تره، 40 درصد جعفری و فقط 10 درصد شنبلیله تشکیل می گردد، چون شنبلیله با وجود عطر بی نظیرش کمی تلخ مزه است و اگر زیادی بریزید، احتمالا غذا را بدمزه می نماید. در صورت دسترسی نداشتن به سبزی تازه می توانید از 3 قاشق غذاخوری سبزی خشک برای این میزان مواد بهره ببرید.

برای خرید انواع سبزیجات خشک شده می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله چهارم: گوشت، قلم و دنبه را تفت دهید

در این مرحله از طرز تهیه آبگوشت سبزی مجلسی، وقت آن است که گوشت، قلم و دنبه را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت میانه بگذارید. این ترکیب را به مدت 5 الی 7 دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت کمی تغییر کند و بوی خامی دنبه نیز رفع گردد. احتیاجی نیست در قابلمه روغن بریزید؛ چون در اثر حرارت تماشا، چربی دنبه آزاد می گردد و عطر و طعم بی نظیری به آبگوشت بزباش می بخشد. فقط مراقب باشید، دنبه نسوزد.

دنبه و دنبالچه گوسفندی را می توانید به روش های حضوری و اینترنتی از فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله پنجم: پیاز و ادویه ها را اضافه کنید

در فاصله تفت خوردن گوشت، پیاز شسته شده و بدون پوست را به صورت خلالی برش بزنید. سپس، پیاز خلالی را هم به این قابلمه اضافه کنید و همراه با چربی دنبه تفت دهید تا پیاز سبک گردد. پس از آن، میزانی زردچوبه و فلفل سیاه در این قابلمه بریزید و این ادویه ها را نیز برای 1 دقیقه تفت دهید تا عطرشان آزاد گردد.

توجه داشته باشید، در این مرحله نباید نمک را اضافه کنید. در غیر این صورت، گوشت گوسفندی یا گوشت بز سفت و چغر شده و زمان پخت آن به مراتب طولانی تر می گردد.

برای خرید انواع ادویه مانند پیاز داغ آماده، زردچوبه و فلفل سیاه می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله ششم: گوشت آبگوشتی را بپزید

حالا باید میزانی آب جوش در قابلمه حاوی گوشت بریزید. حجم آب جوش باید به میزان ای باشد که روی گوشت و قلم را کاملا بپوشاند. سپس، درب قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید تا گوشت حدود یک ساعت یا بیشتر روی شعله کم بجوشد و نیم پز گردد.

مرحله هفتم: سبزی های معطر را اضافه کنید

پس از گذشت این مدت و نیم پز شدن گوشت، درب قابلمه را باز نموده و سبزی های معطر را که قبلا ریز ساطوری کردید به این قابلمه اضافه کنید. سپس، دوباره درب قابلمه را ببندید و حدود 10 دقیقه زمان بدهید تا عطر و طعم سبزی ها در آبگوشت آزاد گردد.

مرحله هشتم: چاشنی ها و لوبیا چشم بلبلی را به آبگوشت بزباش اضافه کنید

پس از گذشت این مدت، وقت آن است که دوباره سراغ قابلمه آبگوشت بروید و لیمو عمانی () شسته و سوراخ شده، رب گوجه فرنگی و پودر زیره سیاه را در این قابلمه بریزید.

مواد را به خوبی هم بزنید تا ترکیب شوند. سپس، آب لوبیا را خالی کنید و خود لوبیا چشم بلبلی خیس خورده را نیز به آبگوشت بزباش اضافه کنید. باز هم درب قابلمه را ببندید و حدود یک ساعت زمان صبر کنید تا لوبیاها و گوشت کاملا بپزند.

برای خرید لیمو عمانی، رب گوجه فرنگی و زیره می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

مرحله نهم: دنبه را له کنید

تا الان بیشتر از 2 ساعت است که آبگوشت بزباش روی حرارت ملایم به آرامی قل می زند. بنابراین، دیگر وقت آن است که دنبه را با ملاقه خارج کنید و همراه با میزانی پیاز پخته و کمی آبگوشت، با گوشتکوب دستی حسابی بکوبید.

سپس، دنبه له شده را دوباره به قابلمه برگردانید تا با بقیه مواد ترکیب گردد. با این روش، دنبه کاملا در طعم غذا نفوذ می نماید و آبگوشت بزباش، غلیظ تر و چرب تر می گردد. اگر می خواهید آبگوشت شما چربی کمتری داشته باشد، می توانید از انجام این کار صرف نظر کنید و دنبه را پس از خارج کردن از قابلمه دور بیندازید.

مرحله دهم: سیب زمینی ها را اضافه کنید

در این مرحله از طرز تهیه آبگوشت بزباش، نوبت اضافه کردن سیب زمینی است. بنابراین، سیب زمینی ها را پوست بگیرید و با چاقو از وسط نصف کنید. سیب زمینی های بدون پوست را در قابلمه قرار دهید و درب قابلمه را ببندید. حدود 30 الی 40 دقیقه دیگر منتظر بمانید تا سیب زمینی نیز با باقی مواد به خوبی بپزد و آبگوشت بزباش شما روی حرارت ملایم حسابی جا افتاده گردد.

مرحله آخر: آبگوشت بزباش تبریزی را سرو کنید

پس از گذشت این مدت، ابتدا میزانی نمک به آبگوشت بزباش اضافه کنید و هم بزنید. سپس، حرارت را خاموش نموده و آبگوشت را در ظرف سرو بریزید. در بعضی منطقه ها مانند آذربایجان، معمولا کل غذا را بدون کوبیدن گوشت در یک ظرف واحد می ریزند.

اما شما در صورت تمایل، می توانید آب این غذا را جدا نموده و مواد جامد را نیز در ظرف مجزایی بریزید. سپس، استخوان ها را جدا کنید و ترکیب گوشت، لوبیا چشم بلبلی و سیب زمینی را با گوشتکوب بکوبید. آبگوشت بزباش را همراه نان تازه ()، سبزی خوردن و انواع ترشی () سرو کنید.

در صورت تمایل، برای خرید انواع نان می توانید به روش های حضوری و اینترنتی به فروشگاه های مراجعه کنید.

طرز تهیه آبگوشت بزباش با کشک با ماست

طرز تهیه آبگوشت بزباش با کشک، تا میزان ای مشابه آبگوشت کشک همدانی و آبگوشت کشک لرستانی است. برای پخت این غذا علاوه بر مواد بالا به سه چهارم لیوان کشک ساییده یا مایع، 2 حبه سیر و 1 قاشق چای خوری نعنا خشک احتیاج دارید.

ضمناً، به جای لوبیا چشم بلبلی هم باید از نخود آبگوشتی یا لوبیا سفید بهره ببرید. با وجود این تغییرات، روش طبخ آبگوشت بزباش با کشک عینا مانند همان چیزی است که در رسپی بالا اشاره کردیم؛ با این تفاوت که در مرحله آخر، باید کشک و نعنا داغ و سیر له شده را به آبگوشت اضافه کنید و حدود 20 دقیقه زمان بدهید تا غذا طعم این مواد را به خودش بگیرد و جا افتاده گردد.

در صورت تمایل، به جای کشک می توانید همان میزان ماست چکیده () را به این غذا اضافه نموده و طرز تهیه آبگوشت بزباش با ماست را امتحان کنید.

بیشتر بخوانید:

نکات مهم در طرز تهیه آبگوشت بزباش

• در صورت تمایل، می توانید دنبه را کلا از دستور پخت آبگوشت بزباش حذف کنید و گوشت و قلم گوسفندی را با کمی روغن مایع تفت دهید.
• در صورت تمایل، می توانید رب گوجه فرنگی را از دستور طبخ این غذا حذف کنید.
• دنبه را در میزان کم بهره ببرید تا چربی غذا بیش از حد نگردد.
• سبزی ها (تره، جعفری، شنبلیله) باید کاملا ریز خرد شوند تا طعم شان در غذا پخش گردد و ظاهر یکدستی ایجاد نمایند. ضمناً، میزان شنبلیله را کم در نظر بگیرید تا آبگوشت را تلخ نکند.
• در صورت تمایل، می توانید سبزی ها را قبل از اضافه کردن به آبگوشت با کمی روغن تفت دهید.
• بسته به طبع و ذائقه، می توانید کمی آبغوره یا غوره را جایگزین لیمو عمانی کنید.
• بهتر است از ابتدا میزان آب را دقیق تنظیم کنید، چون افزودن آب در اواخر پخت، طعم غذا را کاهش می دهد.
• در طرز تهیه آبگوشت بزباش کرمانی، به جای لوبیا چشم بلبلی معمولا از ماش و میزان کمتری دنبه استفاده می گردد. البته، کرمانی ها حتما پودر زیره و فلفل قرمز نیز به این غذا اضافه می نمایند.
• در طرز تهیه آبگوشت بزباش تهرانی معمولا از لوبیا قرمز و سبزیجات خشک شده مانند تره و جعفری استفاده می گردد.
• در طرز تهیه آبگوشت بزباش همدانی، معمولا لوبیا چیتی و میزانی کرفس به این غذا اضافه می نمایند.
• طرز تهیه آبگوشت بزباش اصفهانی هم تقریبا مانند نسخه تبریزی است؛ با این تفاوت که اصفهانی ها نخود و لوبیا چیتی را به صورت مخلوط در این غذا می ریزند.

فوت و فن های خوشمزه شدن آبگوشت بزباش

فرق آبگوشت بزباش با آبگوشت معمولی چیست؟

آبگوشت بزباش به جای نخود و لوبیا چیتی، اغلب با لوبیا چشم بلبلی یا نخود لپه ای پخته می گردد و طعم بی نظیرش را از سبزیجات معطر مانند تره، جعفری و شنبلیله می گیرد؛ در حالی که آبگوشت سنتی ایرانی بیشتر بر پایه گوجه، رب و سیب زمینی است و سبزی ندارد.

ترکیب سبزی آبگوشت بزباش چیست؟

ترکیب سنتی شامل 50 درصد تره، 40 درصد جعفری و 10 درصد شنبلیله است. شنبلیله زیاد غذا را تلخ می نماید، پس ضروری است آن را با دقت به آبگوشت اضافه کنید. در صورت نبود سبزی تازه، می توانید از 3 قاشق غذاخوری سبزی خشک بهره ببرید.

چه نوع گوشتی برای آبگوشت بزباش مناسب تر است؟

آبگوشت بزباش به طور سنتی با گوشت بز آماده می گردد. اما می توانید گوشت گردن یا سردست گوسفندی را نیز برای پخت این غذا بهره ببرید. چون بافت گوشت گوسفندی خیلی لطیف و خوشمزه است.