آشنایی با هفت نان محلی مازندران و طرز تهیه آنها - مجله سرگرمی

نان شیرینی محلی گاتا

این نوع نان یا شیرینی سنتی یادگار کارگران اتریشی و دانمارکی است که در سال 1306 تا 1316 خورشیدی طبق قراردادی برای ساخت راه آهن به سوادکوه آمده بودند، در آن موقع روستائیان منطقه ارتباط بسیار خوبی با آنها برقرار کردند و به سبب همین ارتباط، پخت این نوع شیرینی را یاد گرفتند و تا به امروز هم یاد آن ایام را زنده نگه داشته اند و پخت این نان را همچنان در تمام فصول و مناسبتها انجام می دهند.

برای پخت این نوع نان شیرینی از آرد، شکر، زنجبیل، تخم مرغ، آب، کره حیوانی و...استفاده می گردد. از آنجایی که این نوع نان شیرینی از ماندگاری بسیار بالایی برخوردار است، اهالی منطقه از زمان قدیم تا حال حاضر برای توشه راه در فصل ییلاق و قشلاق، این نوع نان را به مقدار فراوان می پزند. این نان مدت زمان بسیار طولانی سالم می ماند و قابل استفاده است.

نان قندی کچیله نون

نوعی نان شیرینی محلی به شکل مربع یا لوزی در ابعادی به مقدار کف دست یا کوچکتر است که خمیر آن از آرد به همراه شکر، روغن، شیر، تخم مرغ و زردچوبه درست می گردد و وقتی خمیر وَر آمد، آن را به صورت قطعات کوچک و اشکال مختلف در می آورند و سپس در تنور می پزند. کچیله نون یا چایی نون مازندرانی برای مصارف عمومی تهیه نمی گردد و بیشتر به عنوان نانی تشریفاتی و بعلاوه برای نگهداری طولانی مدت نان بویژه برای مسافرت، برای چوپانان و گالش ها پخته و مصرف می گردد.

نان محلی پنجه کش

این نان معروف ترین نان مصرفی در روستاها و ییلاق های مازندران است که با وجود فراموش شدن نانهای دیگر و توسعه نانوایی های صنعتی یا وسایل پخت جدیدتر هنوز هم در بسیاری از نقاط این استان میتوان شاهد پخت و مصرف آن بود. برای پختن این نان ابتدا باید خمیر تهیه نمایند و برای تهیه خمیر از آرد گندم استفاده می گردد. روش تهیه خمیر نان به این صورت است که ابتدا مقداری آرد را در داخل ظرفی می ریزند و سپس کمی آب و بعلاوه مقدار معینی مایه نان (مخمر) به آن اضافه می نمایند و بعد از مخلوط کردن آرد و آب و حالت گرفتن خمیر، آن را با دست آنقدر ورز می دهند تا خمیر به شکل مورد نظر برسد.

بعلاوه مقدار این خمیر براساس تعداد جمعیت خانه یا مصرف روزانه معین می گردد. بعد از این مرحله، روی خمیر را با پوشش گرمی همچون گلج یا پتو می پوشانند و در کناری گذاشته تا خمیر خوب ور بیاید. بعد از گذشت ساعتی که خمیر آماده پختن شد، تنور را آتش می نمایند و نان می پزند.

مهارت پخت نان پیازی، دله دنموده نون

نوعی نان محلی به شکل گرد است که خمیر این نوع نان از آرد، روغن، شیر، تخم مرغ و…تشکیل شده است. وقتی خمیر نان آماده شد آن را به صورت قطعات کوچک و به شکل گرد در می آورند، سپس داخل نان را با پیاز سرخ شده همراه با ادویه جات و سبزی های معطر پر نموده و در تنور می پزند.

نانهای محلی گاتا، کچیله نون، دله دنموده نون و پنجه کش به ترتیب با شماره های ثبت 2217، 2219، 2222 و 2223 در دی 1399 در لیست ملی میراث ناملموس به ثبت رسیده اند.

مهارت شیوه پخت نان سنتی کانی یا کلانی

نان سنتی کلانی نوعی نان محلی به شکل بیضی است که خمیر آن از آرد گندم، روغن، شیر، تخم مرغ و…تشکیل شده است. خمیر آن را بعد از آماده شدن به قطعات کوچک و به شکل گرد در می آورند، سپس داخل نان را با سبزی های معطر متشکل از اوجی، چغندر شیرین، رب انار ترش، مغز گردو، کدو، سیر و هویج پر نموده و در تنور می پزند. نان سنتی کلانی سال 1400 با شماره ثبت 2579 ثبت ملی شده است.

نان پیازی و نان کلانی شباهت زیادی به غذاهای فست فودی امروز دارند و به پیتزای مازندرانی معروف هستند.

مهارت پخت نان قالاج شهرستان قائمشهر

خمیر این نان به علت استفاده نکردن از جوش شیرین، چند ساعتی زمان احتیاج دارد تا به اصطلاح وَر بیاید. پخت آن هم با حرارت غیرمستقیم انجام می گردد. بعد از داغ شدن تنور، شعله را کم نموده و پخت را شروع می نمایند. قالاج که در سالهای جنگ جهانی دوم در کشورهای روسیه، بلغارستان، لهستان و رومانی تهیه میشد، به علت ماندگاری بالا در زمان جنگ در اختیار سربازان روس قرار میگرفت. یک زوج ارمنی برای اولین بار تنور این نانهای قهوه ای را در کشورمان روشن کردند، اما امروز این نان تنها در قائمشهر پخت می گردد. در واقع این نوع نان یادگار جنگ جهانی دوم در مازندران و در شهرستان قائمشهر است.

مهارت پخت نان کلن

کلن نون نوعی دیگر از نانهای رایج در میان جنگل نشینان به خصوص چاربیدارها و چوپانهای همواره در راه است. افرادی که همواره دسترسی به تنور ندارند، اما آتش یار دیرینه و تضمین نماینده بقای آنها در طبیعت است و خوب آموخته اند که چگونه با محدودترین امکانات، بیشترین بهره را دریافت نمایند. جنگل نشینان به سبک و سیاق اجداد خود برای طبخ این نان که ترکیبی از شیر و سرشیر است و خمیر مخصوص خود را دارد، پس از آماده شدن آتش، هیزم های آتش را کنار زده و خمیر نان را زیر خاکستر این آتش پهن می نمایند.

در مدت نیم ساعت این نان آماده سرو می گردد و آن را در وعده های مختلف غذایی میل می نمایند.

مهارت پخت نان قالاج شهرستان قائمشهر نیز با شماره 1476 در سال 1396 و مهارت پخت نان کلن با شماره 1971 در سال 1398 در لیست میراث ناملموس ثبت شده اند.

توضیحات از: طوبی اصانلو، مسئول ثبت آثار ناملموس استان مازندران